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第二章 通花软牛肠

半个时辰之后,在掌柜安排下,楚天舒已经狠狠洗了个澡,换好干净衣服,站到了后厨的灶台前面。

此时正值未时正,店里已经没有客人,正好把厨房空了出来。

归云居的厨房比之其他豪奢酒楼自然不如,但也有两个齐人灶台,厨房后有磨碓棚、柴草堆、仓库鸡鸭圈,与后厨小院结合形成了一个完整的功能区。

唐初缺盐,也无辣椒、胡椒等一应调料,在菜品上不得不更多地利用食物本味,这倒也是楚天舒所擅长的领域。

斟酌良久,又检视了房梁上的风鸡熏货,他决定先做一道通花软牛肠煨御黄王母饭。

历史上的通花软牛肠是将羊骨髓填入牛肠中,风干熏腊后食用,而御黄王母饭则是黄米饭配肉油、菜蔬。这两道菜,单独吃来都平平无奇,甚至通花软牛肠中的羊油积年累月风干后,有一股独特的沙口感,难以入喉,后来楚天舒让人改良,改用新鲜羊油混入羊肝切成臊子,腌制后填充半熏干牛肠,用微波炉由内向外加热后大火炙烤,这样做出来的牛肠表面有虎皮,内部羊油渗出,一口下去满嘴焦香,再配上以鸡油、猪油混合炒制酱料拌成的黄米饭,肥而不腻,口味大俗大雅,比之原菜上了不止一层楼。

楚天舒一边着小厮添火加柴,一边将思路娓娓道来。

唐朝自然是没有微波炉这种神器的,但也并非没有办法,可用铁筷插入填充好的牛肠中,再炙烤铁筷一端,便可以达到相同的效果。

说话间,厨房里仅有的两个庖丁已经把牛肠穿好,架上火开始烤制,鸡油、猪油都是现成的,楚天舒也开始炒制肉汁。

先用鸡油润锅,炒入食盐,再放入葱姜段,大火逼出香味后捞起,倒入肥肉臊子,炒至微焦,再淋入少许大酱,没有味精,便只能加入麦芽糖提鲜。

一时间,厨房里烟火升腾。

“加柴!加柴!”

“别用手碰!脏不脏?!”

“换锅,把饭煨热!”

“倒肉汁!”

“手脚快点,牛肠切段!”

一阵手忙脚乱之后,一道通花软牛肠煨御黄王母饭终于出炉,即使不尝,但看色泽金黄的米饭上卧着火红牛肠、雪白羊脂,再配以碧绿时蔬,那是赏心悦目,令人食指大动,更不用提楚天舒已经好几天没有吃过一顿正经饭,这时候任你是人间帝王,也阻止不了口水分泌的生理反应。

他借着尝味的由头吃了好几口之后,才将摆好盘的菜交给掌柜,剩下的边角料自然也是进了他的肚子。

张掌柜端着菜碟,心里已经有了计较,这一手厨房调配的功夫,哪怕不提菜品口味,也必定是家有渊源的,只是不知道他到底想要拿这身本事换些什么了。

从后厨来到店内,几个好事的食客早已围了过来。

“样子倒是不错,可见这小乞儿是有些真实功夫的。”

“家学渊源……”

“这是牛肠?倒焦香可口。”

“用油如此之多,太过奢侈了。”

“用盐稍重了,失了本味。”

。。。。。。

楚天舒等他们一一评论一番,方才上前解答----此时盘子里倒是连一粒米也没剩下了。

“诸位说的都有道理,只是我往日在家看得多、做得少,难免手生。这用油一事,本来也是丰俭由人,追求口味则多放油,追求价廉则少放油;至于盐味过重,确实是天舒有所不查。但我今日欲与掌柜谈的乃是这菜谱,稍许疏漏想必也能包涵。”

这段话说下来,在场的人均点头称是,浑然间似乎都忘了仅仅一个时辰前,大家还合起伙来笑话他。

然而这毕竟也是人之常情,世上哪有那么多慧眼识英才的故事,想要得到别人的重视,那就得把你手里的东西一一摆在他们面前。

这边张百龄尝过之后也颇为满意,又见众人对着楚天舒多有赞赏之意,便下了决心要跟他做成这笔生意,只是不知道这生意,要怎么做?

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